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Metzgete - ob das so richtig geschrieben ist .......  Jetzt ist genau die Jahreszeit wo das Säuli geschlachtet werden muss.
Dabei ist es ja klar, dass es eine Metzgete gibt ein Schlachtfest wie die Deutschen zu sagen pflegen!
Die Metzgete ist nicht nur das Schlachten des Schweins sondern das Essen des Fleisches welches bei dieser Schlachtung anfällt.
Es gibt dann: Blutwürste, Leberwürste, Bratwürste, Koteletten, Kesselifleisch und Prägel. Ein Prägel ist ungefähr wie ein Ragout oder ein Voressen. Kartoffelstock, Spätzli, Gschwelti, Sauerkraut, Lederapfelschnitzchen sind die Beilagen.
In der Regel sind diese Metzgeten eine tolle Sache, das Fachwissen des Metzgers, meistens Störmetzger, sowie das der Küchenmannschaft ist gross.
Meistens kommen alte Rezepte zum Zuge welche Garant für ein schmackhaftes Menue sind. Leider ist das mit den alten Rezepten nicht mehr so geläufig oder die Köche brutzeln nach eigenem Gutdünken. So ist es eben mit dem Prägel. Das Wort sagt es ja, gebrägelt werden die mundgerechten Fleischstücke. gebrägelt = gebraten.
Es hat sich eingebürgert, dass eine Art Ragout gebastelt wird, immer nach eigenem Gusto, und das wird dann dem Metzgete - Esser vorgesetzt. Dass so etwas nicht von allen Kennern goutiert wurde ist doch klar. Es wurden Stimmen laut: An einen richtigen Prägel gehört doch Brot! Und jetzt kommt das Fatale an der Geschichte. Die Eigenrezeptebauer hörten das und Schritten zur Tat.
Das machen wir doch mit links wenn es nur das ist! Sie schmissen an das fertige Ragout, am Schluss der Kocherei, noch etwas Brot in die Sauce! Fertig war der Prägel nach alter Väter Sitte.
So geht es eben nicht ihr Lieben und Netten.
Der ganze Trick liegt doch beim Brot und beim Bähen diese Brotes.
Als erstes nimmt man schwarzes Brot das auch etwas älter sein darf. Danach muss es gebäht werden. Bähen ist in der Regel, Brotstücke ohne Fett und Flüssigkeit im Bachofen rösten. Aber für die Metzgete und eben diesen Prägel nimmt man die Bratpfanne mit sehr wenig Fett und röstet dieses Brot darin. Es darf beinahe schwarz sein. Der richtige Röstungsgrad macht es aus.
Dieses gebähte Brot wird der Sauce beigegeben. Auch der Zeitpunkt der Beigabe ist wichtig für den Geschmack und das Abbinden der Sauce. Beim Essen sollte das Brot beinahe als Fleischstücke empfunden werden. Probiert es doch mal aus! 

Ich werde bei Gelegenheit ein Bildchen von einem echten Prägel hier einstellen. Aber bis dann, e Guete