Essen und Trinken

Kartoffeln mit grünen Stellen

Was man vor langer Zeit schon wusste ist vergessen worden. Kartoffeln enthalten Alkaloide.

Alkaloide das ist ein Abwehrgift gegen Schädlinge und Fressfeinde. Die bekanntesten Gifte sind Solanin und Chaconin. Diese Alkaloide befinden sich bei der Kartoffel hauptsächlich in der Schale. Am meisten vorhanden sind sie in den Augen und Keimen der Knolle.. Die grünlich gefärbten Kartoffeln deuten auf einen hohen Alkaloidgehalt hin. Die fünf bis zehnfach höhere Konzentrationen können auftreten, wenn die Kartoffeln aufgrund unsachgemässer Lagerung, grüne Stellen unter der Schale oder im Bereich der Augen aufweisen. Dieser Aspekt ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr bewusst. Mit dem Auftreten von, wenn auch nur schwach ausgeprägten Vergiftungssymptomen, z.B. Kopfschmerzen, Übelkeit, Magenschmerzen, muss dann gerechnet werden. Am gefährlichsten Leben Kinder da die Vergiftungsgefahr von Körpergewicht abhängt. Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Doch kühle und dunkle Keller sind eine Rarität. Fazit: Bei der Kartoffel gilt nicht - in der Schale sind die meisten wertvollen Stoffe! Darum werden grün gefärbte Kartoffeln ausgeschieden, die Kartoffeln immer geschält auch Pellkartoffeln = Gschwelti. Im Laden, unter dem Neonlicht gelagerte Kartoffeln werden nicht gekauft.

Knoblauch Pressen ist gesünder

Das Knoblauch nicht nur Mundgeruch verleiht, sondern auch gesund ist, weiss man schon lange. Ein Argentinisches Forscherteam hat nun herausgefunden, wie die im Knoblauch enthaltenen Wirkstoffe am besten erhalten bleiben. Als erstes gilt: Knoblauch sollte möglichst gepresst und nicht nur geschnitten werden. Das beim Quetschen frei werdende Enzym Alliinase fördert die Bildung des schwefelhaltigen Wirkstoffs Allicin. Allicin ist ein natürliches Antibiotikum, welches auch das Zusammenklumpen der Blutplättchen hemmt und somit Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugt.

Alliinase sorgt aber neben der Bildung von Allicin auch dafür, dass es die grosse Hitze im Ofen oder dem Kochtopf länger überdauert. Die Forscher empfehlen deshalb, den gepressten Knoblauch vor dem Kochen noch zehn Minuten ziehen zu lassen, um die grösst mögliche Konzentration der schützenden Substanz zu erhalten.

Ref: Galmarini, C. et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 55, S. 1280

Ronenchrut oder Aronstab

Immer wieder hört man vom Ronenkraut es sei giftig. Ist es so?
Flora Helvetica sagt nichts über deren Giftigkeit! Interessant dazu ist: Liber Herbarum Minor 

Ich habe mit meinem Vater oft und gerne das Ronenkraut im Wald gesucht und gefunden. Meine Mutter hat uns das Ronenkraut gekocht. Mit gehackter Zwiebel gedämpft und mit Mehl bestäubt, danach mit etwas Essig abgelöscht und mit Wasser auf eine sämige Sauce reduziert. Salz und eventuell Pfeffer runden das Ganze ab.
Wenn das Kraut zerkaut wird, brennt es scharf auf der Zunge. Wie das Capsaicin der Peperoni.

Mayonnaise selbstgemacht!

Mayonnaise stelle ich meistens selbst her. Es geht einfach, schnell und sauber. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Öl sollte Geschmacksneutral sein, also auf keinen Fall Olivenöl! Zutaten: 1 ganzes Ei 3 dl Rapsöl aber soviel bis die Konsistenz dem gewünschten Ergebnis entspricht. Salz, Zitronensaft, Senf und das Ei in den Mixbecher geben, mit dem Stabmixer verquirlen und das Öl zugeben. Es darf ruhig alles Öl auf einmal zugegeben werden. Mixen bis das Ergebnis zufriedenstellend ist. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und eventuell mit etwas Senf. Diese Basis-Mayonnaise kann für diverse Saucen als Grundlage benutzt werden. Bei dieser Art der Mayonnaise - Herstellung ist das tropfenweise Zugeben von Öl nicht nötig.

Metzgete - ob das so richtig geschrieben ist .......  Jetzt ist genau die Jahreszeit wo das Säuli geschlachtet werden muss.
Dabei ist es ja klar, dass es eine Metzgete gibt ein Schlachtfest wie die Deutschen zu sagen pflegen!
Die Metzgete ist nicht nur das Schlachten des Schweins sondern das Essen des Fleisches welches bei dieser Schlachtung anfällt.
Es gibt dann: Blutwürste, Leberwürste, Bratwürste, Koteletten, Kesselifleisch und Prägel. Ein Prägel ist ungefähr wie ein Ragout oder ein Voressen. Kartoffelstock, Spätzli, Gschwelti, Sauerkraut, Lederapfelschnitzchen sind die Beilagen.
In der Regel sind diese Metzgeten eine tolle Sache, das Fachwissen des Metzgers, meistens Störmetzger, sowie das der Küchenmannschaft ist gross.
Meistens kommen alte Rezepte zum Zuge welche Garant für ein schmackhaftes Menue sind. Leider ist das mit den alten Rezepten nicht mehr so geläufig oder die Köche brutzeln nach eigenem Gutdünken. So ist es eben mit dem Prägel. Das Wort sagt es ja, gebrägelt werden die mundgerechten Fleischstücke. gebrägelt = gebraten.
Es hat sich eingebürgert, dass eine Art Ragout gebastelt wird, immer nach eigenem Gusto, und das wird dann dem Metzgete - Esser vorgesetzt. Dass so etwas nicht von allen Kennern goutiert wurde ist doch klar. Es wurden Stimmen laut: An einen richtigen Prägel gehört doch Brot! Und jetzt kommt das Fatale an der Geschichte. Die Eigenrezeptebauer hörten das und Schritten zur Tat.
Das machen wir doch mit links wenn es nur das ist! Sie schmissen an das fertige Ragout, am Schluss der Kocherei, noch etwas Brot in die Sauce! Fertig war der Prägel nach alter Väter Sitte.
So geht es eben nicht ihr Lieben und Netten.
Der ganze Trick liegt doch beim Brot und beim Bähen diese Brotes.
Als erstes nimmt man schwarzes Brot das auch etwas älter sein darf. Danach muss es gebäht werden. Bähen ist in der Regel, Brotstücke ohne Fett und Flüssigkeit im Bachofen rösten. Aber für die Metzgete und eben diesen Prägel nimmt man die Bratpfanne mit sehr wenig Fett und röstet dieses Brot darin. Es darf beinahe schwarz sein. Der richtige Röstungsgrad macht es aus.
Dieses gebähte Brot wird der Sauce beigegeben. Auch der Zeitpunkt der Beigabe ist wichtig für den Geschmack und das Abbinden der Sauce. Beim Essen sollte das Brot beinahe als Fleischstücke empfunden werden. Probiert es doch mal aus! 

Ich werde bei Gelegenheit ein Bildchen von einem echten Prägel hier einstellen. Aber bis dann, e Guete

- If you drink then drive, you're a bloody idiot! -
      - Nur Idioten trinken und fahren! -

 

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