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Balsamico crème

Balsamico Crème selber gemacht.
Mein absoluter Liebling in der Küche und auf dem Esstisch ist diese Balsamico Reduktion! Diese passt ausgezeichnet zu Käse, Pouletfleisch, Pasteten, Rinderfilet usw. Suppen werden damit verfeinert. Die Zubereitung ist relative einfach aber etwas Zeitaufwendig. 5 dl Rotwein 5 dl Balsamico Essig 5 dl Traubensaft 1 Zweig Rosmarin und Thymian 1 Knoblauch Es kann preisgünstiger Wein und Balsamico Essig verwendet werden, beim Traubensaft MUSS ein geschmacklich guter Saft zur Verwendung kommen. Probieren ist hier angesagt. Den Rotwein und den Balsamico in einer Pfanne ein-reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt einzudicken. Dann kommt der Traubensaft dazu, das Ganze wieder einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Um der Balsamico-Crème eine extra Geschmacksnote zu verleihen, kann man je einen Zweig Thymian und Rosmarin zugeben. Eine ganzer Knoblauch für die oben angegebene Menge ist nicht zuviel.

Brotsuppe ohne Wenn und Aber

Brotsuppe ohne Wenn und Aber …
10 g    Fett
60 g    gedörrtes Brot oder 80 g frisches Brot
10 g    Mehl
1 Stk   Zwiebel
1 Tl     Kümmel
1,25 l  Flüssigkeit
8 g      Salz
2 Essl  Milch
10 g    Fett
Fett flüssig machen, Mehl und Brotwürfel darin dunkelbraun rösten, gewürfelte Zwiebel beifügen und kurz dämpfen. Flüssigkeit, Salz und Kümmel zugeben und die Suppe eine halbe – eine Stunde kochen. Mit der Milch abschmecken. Die hälfte des Brotes kann durch das Sieb gestrichen werden. Selbstverständlich kann das Fett durch Butter= Anke, ersetzt werden. Die Flüssigkeit kann auch Bouillon= Fleischbrühe sein dabei sollte das Salz weggelassen werden. Kümmel kann notfalls weggelassen werden. Original wird das Brot stark gebräunt und der Kümmel sollte nicht fehlen.

Butterzopf oder Ankezopf

Ankezopf oder Butterzopf 
Wir haben ab und zu einen Ankezopf hergestellt. Essbar waren alle diese Dinger. Schön anzusehen waren sie auch. Aber wie ein richtiger Berner Bauernzopf waren sie nie! Diverse Rezepte wurden ausprobiert und keines führte zum Erfolg. Eine Neuanschaffung, eine Kenwood Chef Küchenmaschine brachte das Ah und Oh Erlebnis. Der Zopfteig wurde ab sofort, mindestens eine halbe Stunde, mit dem Knethaken bearbeitet. Das anschliessende gehen lassen wurde auf mindestens eine Stunde ausgedehnt. Die Zöpflerei war anfänglich auch nicht das gelbe vom Ei aber auch das haben wir jetzt im Griff! Nachdem der Zopf gebastelt ist lassen wir ihnen nochmals 1 Stunde gehen. Ob das Ei, welches in einigen Rezepten empfohlen wird, notwendig ist, das glaube ich kaum. Nur zum Bestreichen des Zopfs braucht es ein Eigelb welches mit wenig Wasser verdünnt ist. Der Zopf glänzt dann mehr. Das übrige Eiweiss kann ungeniert dem Teig zugegeben werden, das Ei muss dann eben schon zu Beginn der Kneterei getrennt werden.
Ein solcher Zopf kostet nicht ganz Fr. 1.50 also 1.40 €.
Probiert es doch einmal aus.

Fleischsuppe oder Suppe mit Spatz

Wenn über Suppe mit Spatz gesprochen wird, dann kommt meistens auch die Herstellung dieses Gerichts zur Sprache. Willst eine gute Suppe, dann kommt das Fleisch ins kalte Wasser, muss
aber das Fleisch gut sein, z.B. für einen Fleischsalat, dann tut man das Fleisch ins kochende Wasser. Die andere Version, selten angewendet und darum wenig bekannt, das Anbraten des Fleischstückes bevor es in das Wasser kommt. Ich brate das Siedfleisch rundum an. Die entstandenen Röststoffe bringen ein gutes Aroma in die Suppe. Das Fleisch kommt danach ins Wasser welches aufgekocht ist aber nur noch leicht säuselt, also unterhalb des Kochpunktes ist. Das wird eine Stunde so geköchelt, dabei wird die Suppe nicht trüb und eine eventuelle Klärung fällt dahin. Nach der stündigen Kochzeit kommt das Gemüse hinzu, die restliche Kochzeit richtet sich nach dem eigenen Geschmack, je nachdem wie das Gemüse sein muss, mit Biss oder weich gekocht. Salzen und Würzen ist Geschmackssache und kann individuell angewendet werden. Beim Muskatnuss ist es wichtig, dass der Muskat nur in den Teller geraffelt wird und nicht in den Suppentopf. Die Geschmacksstoffe werden dadurch nicht verändert und das Ganze wird nicht Bitter!

Gugelhupf, Kougelhopf oder Kouglof

Im Elsässer Dialekt erklärt!

Gugelhupf wie er immer gelingt!

375 g Mehl
190 g Milch
110 g Butter
75 g  Zucker
8 g Salz
1 Ei
15 g Hefe
90 g Rosinen in Rum eingelegt
Mandeln für Garnitur
Puderzucker zum bestreuen

Zubereitung:

Zuerst mit der Hefe, Mehl und lauwarmer Milch einen Vorteig machen.
Das Ganze an einen warmen Ort stellen.
In einer Schüssel Mehl, Salz, Ei, Zucker und den Rest der lauwarmen Milch gut durchmischen.
Den Teig ungefähr während 1/4 Stunde durchkneten und mit der Hand schlagen.
Die weiche Butter und den Vorteig, dessen Menge sich verdoppelt haben muss, hinzutun.
Den Teig noch einige Minuten durchkneten, mit einem Tuch bedecken und ungefähr eine Stunde an einer warmen Stelle aufgehen lassen.
Danach erneut den Teig kneten um ihn auf sein anfängliches Volumen zurückzubringen, den Zucker und die im Rum oder im Wasser
eingeweichten Rosinen hinzufügen.
Danach kann man eventuell nach Belieben, ein kleines Glas Rum  beimischen.
Die Mandeln können, als Garnitur, in die Mulden der Form eingelegt werden.
Den Teig in die gebutterte Gugelhopfform geben.
Dann den Teig nochmals bis zum Rand der Form aufgehen lassen und im Backofen bei mittlerer Temperatur ca. 45 Minuten backen.

Mit dem Combair-Steam S auf der Stellung Brot 195 ℃ / 35 Min

Den fertigen Gugelhopf mit Puderzucker bestäuben

Kutteln an Tomatensauce

Kutteln an einer Tomatensauce mit Kümmel, das ist ein Gedicht! Dazu Polenta.

Für 2 Personen

350 gr. Kutteln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel voll Kümmel
1 Tube Tomatensauce konzentriert
2 Esslöffel Butter
1 Stück Emmentaler Käse, zur Polenta gedacht.

Die Butter in einer erwärmten Pfanne flüssig werden lassen, die gewürfelten Zwiebeln dazu geben und ganz leicht anziehen lassen. Tomatenpurée beigeben und leicht andünsten lassen. Die Kutteln und den Knoblauch dazugeben und umrühren. Wasser nach und nach beifügen. Den Kümmel gemahlen oder ganz beifügen. Das Ganze auf mittlerem Feuer mindestens 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Dazu eignet sich Maisbrei oder Polenta welcher mit der Beigabe von Käse verfeinert wird. Ich nehme Emmentaler Käse! Voraussetzung ist, dass ich wieder einmal ein reifes Stück Emmentaler erwische!

Kräuterbutter

  • 500 g Butter küchenwarm , 5 Minuten luftig aufschwingen
    Saft einer halben Zitrone
    1 Spritzer Worcester Sauce
    1 Esslöffel Cognac
    1 Kaffelöffel grobkörniger Senf, normaler Senf ist auch ok
    etwas Salz und Pfeffer
    2 gepresste Knoblauchzehen
    2 Bund Schnittlauch
    3 Esslöffel gehackte Petersilie
    1 Kaffelöffel Thymian
    1 Kaffelöffel Rosmarin
    1 Kaffelöffel Estragon
    3 Eigelb 

Alle Kräuter mit einem scharfen Messer fein schneiden!
Das Ganze probieren und eventuell mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und einfrieren.
Ich fülle die fertige Kräuterbutter in einen Dressiersack und drücke die Masse auf Pralinen Papierchen. Auf einem Backblech ausgebreitet kommt das Ganze in den Tiefkühler bis die Kräuterbutter Pralinen durchgehärtet sind, anschliessend werden sie in Tiefkühldosen abgefüllt.

Metzgete oder Schlachtfest

Metzgete oder Schlachtfest

Metzgete – ob das so richtig geschrieben ist …….  Jetzt ist genau die Jahreszeit wo das Säuli geschlachtet werden muss.
Dabei ist es ja klar, dass es eine Metzgete gibt, ein Schlachtfest wie die Deutschen zu sagen pflegen!
Die Metzgete ist nicht nur das Schlachten des Schweins sondern das Essen des Fleisches welches bei dieser Schlachtung anfällt.
Es gibt dann: Blutwürste, Leberwürste, Bratwürste, Koteletten, Kesselifleisch und Prägel. Ein Prägel ist ungefähr wie ein Ragout oder ein Voressen. Kartoffelstock, Spätzli, Gschwelti, Sauerkraut, Lederapfelschnitzchen sind die Beilagen.
In der Regel sind diese Metzgeten eine tolle Sache, das Fachwissen des Metzgers, meistens Störmetzger, sowie das der Küchenmannschaft ist gross.
Meistens kommen alte Rezepte zum Zuge welche Garant für ein schmackhaftes Menue sind. Leider ist das mit den alten Rezepten nicht mehr so geläufig oder die Köche brutzeln nach eigenem Gutdünken. So ist es eben mit dem Prägel. Das Wort sagt es ja, gebrägelt werden die mundgerechten Fleischstücke. gebrägelt = gebraten.
Es hat sich eingebürgert, dass eine Art Ragout gebastelt wird, immer nach eigenem Gusto, und das wird dann dem Metzgete – Esser vorgesetzt. Dass so etwas nicht von allen Kennern goutiert wurde ist doch klar. Es wurden Stimmen laut: An einen richtigen Prägel gehört doch Brot! Und jetzt kommt das Fatale an der Geschichte. Die Eigenrezeptebauer hörten das und Schritten zur Tat.
Das machen wir doch mit links wenn es nur das ist! Sie schmissen an das fertige Ragout, am Schluss der Kocherei, noch etwas Brot in die Sauce! Fertig war der Prägel nach alter Väter Sitte.
So geht es eben nicht ihr Lieben und Netten.
Der ganze Trick liegt doch beim Brot und beim Bähen diese Brotes.
Als erstes nimmt man schwarzes Brot das auch etwas älter sein darf. Danach muss es gebäht werden. Bähen ist in der Regel, Brotstücke ohne Fett und Flüssigkeit im Bachofen rösten. Aber für die Metzgete und eben diesen Prägel nimmt man die Bratpfanne mit sehr wenig Fett und röstet dieses Brot darin. Es darf beinahe schwarz sein. Der richtige Röstungsgrad macht es aus.
Dieses gebähte Brot wird der Sauce beigegeben. Auch der Zeitpunkt der Beigabe ist wichtig für den Geschmack und das Abbinden der Sauce. Beim Essen sollte das Brot beinahe als Fleischstücke empfunden werden. Probiert es doch mal aus! 

Ich werde bei Gelegenheit ein Bildchen von einem echten Prägel hier einstellen. Aber bis dann, e Guete

Fleur de Sel

Liebhaber dieses Salzes sollten aufpassen.
Das Institut für Chemie und Biologie des Meeres in Oldenburg hat fünf Sorten des Meersalzes Fleur de Sel auf neun Kunststoffarten untersucht.

Die Forscher fanden Plastikrückstände von 138 bis 1796 Mikrogramm pro Kilogramm Salz.
Herkömmliches Meersalz hat mit Werten von 15 bis 59 Mikrogramm deutlich weniger an Verunreinigung.
Schauen sie mal nach wie dieses Salz gewonnen wird!

Pommes Frites

Pommes Frites

Kartoffelstäbchen zuerst zwischen zehn und dreissig Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Danach in 150 bis 190 Grad Celsius heissem Sonnenblumenöl fertig garen. Ich nehme in der Regel Rindernierenfett. https://de.wikipedia.org/wiki/Rindernierenfett
Die Bildung von Acrylamid beginnt schon bei 120 Grad Celsius, ab 170 Grad nimmt sie jedoch sprunghaft zu. Lebensmittel, die im Beisein von Wasser gegart werden, weisen kein oder sehr wenig Acrylamid auf.

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