Wenn über Suppe mit Spatz gesprochen wird, dann kommt meistens auch die Herstellung dieses Gerichts zur Sprache.
Willst eine gute Suppe, dann kommt das Fleisch ins kalte Wasser, muss aber das Fleisch gut sein, z.B. für einen Fleischsalat, dann gibt man das Fleisch ins kochende Wasser.
Die andere Version, selten angewendet und darum wenig bekannt, das Anbraten des Fleischstückes bevor es in das Wasser kommt.
Ich brate das Siedfleisch rundum an. Die entstandenen Röststoffe bringen ein gutes Aroma in die Suppe. Das Fleisch kommt danach ins Wasser welches aufgekocht ist aber nur noch leicht säuselt, also unterhalb des Kochpunktes ist. Das wird eine Stunde so geköchelt, dabei wird die Suppe nicht trüb und eine eventuelle Klärung fällt dahin.
Nach der stündigen Kochzeit kommt das Gemüse hinzu, die restliche Kochzeit richtet sich nach dem eigenen Geschmack, je nachdem wie das Gemüse sein muss, mit Biss oder weich gekocht. Salzen und Würzen ist Geschmackssache und kann individuell angewendet werden. Beim Muskatnuss ist es wichtig, dass der Muskat nur in den Teller geraffelt wird und nicht in den Suppentopf. Die Geschmacksstoffe werden dadurch nicht verändert und das Ganze wird nicht Bitter!