Pommes Frites

Kartoffelstäbchen zuerst zwischen zehn und dreissig Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Danach in 150 bis 190 Grad Celsius heissem Sonnenblumenöl fertig garen. Ich nehme in der Regel Rindernierenfett. https://de.wikipedia.org/wiki/Rindernierenfett
Die Bildung von Acrylamid beginnt schon bei 120 Grad Celsius, ab 170 Grad nimmt sie jedoch sprunghaft zu. Lebensmittel, die im Beisein von Wasser gegart werden, weisen kein oder sehr wenig Acrylamid auf.

Ronenchrut oder Aronstab

Immer wieder hört man vom Ronenkraut es sei giftig. Ist es so?
Flora Helvetica sagt nichts über deren Giftigkeit! Interessant dazu ist: Liber Herbarum Minor 

Ich habe mit meinem Vater oft und gerne das Ronenkraut im Wald gesucht und gefunden. Meine Mutter hat uns das Ronenkraut gekocht. Mit gehackter Zwiebel gedämpft und mit Mehl bestäubt, danach mit etwas Essig abgelöscht und mit Wasser auf eine sämige Sauce reduziert. Salz und eventuell Pfeffer runden das Ganze ab.
Wenn das Kraut zerkaut wird, brennt es scharf auf der Zunge. Wie das Capsaicin der Peperoni.

Mayonnaise selbstgemacht!

Mayonnaise stelle ich meistens selbst her. Es geht einfach, schnell und sauber. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Öl sollte Geschmacksneutral sein, also auf keinen Fall Olivenöl! Zutaten: 1 ganzes Ei 3 dl Rapsöl aber soviel bis die Konsistenz dem gewünschten Ergebnis entspricht. Salz, Zitronensaft, Senf und das Ei in den Mixbecher geben, mit dem Stabmixer verquirlen und das Öl zugeben. Es darf ruhig alles Öl auf einmal zugegeben werden. Mixen bis das Ergebnis zufriedenstellend ist. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und eventuell mit etwas Senf. Diese Basis-Mayonnaise kann für diverse Saucen als Grundlage benutzt werden. Bei dieser Art der Mayonnaise – Herstellung ist das tropfenweise Zugeben von Öl nicht nötig.

Das Knoblauch nicht nur Mundgeruch verleiht, sondern auch gesund ist, weiss man schon lange. Ein Argentinisches Forscherteam hat nun herausgefunden, wie die im Knoblauch enthaltenen Wirkstoffe am besten erhalten bleiben. Als erstes gilt: Knoblauch sollte möglichst gepresst und nicht nur geschnitten werden. Das beim Quetschen frei werdende Enzym Alliinase fördert die Bildung des schwefelhaltigen Wirkstoffs Allicin. Allicin ist ein natürliches Antibiotikum, welches auch das Zusammenklumpen der Blutplättchen hemmt und somit Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugt.

Alliinase sorgt aber neben der Bildung von Allicin auch dafür, dass es die grosse Hitze im Ofen oder dem Kochtopf länger überdauert. Die Forscher empfehlen deshalb, den gepressten Knoblauch vor dem Kochen noch zehn Minuten ziehen zu lassen, um die grösst mögliche Konzentration der schützenden Substanz zu erhalten.

Ref: Galmarini, C. et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 55, S. 1280