Wenn über Suppe mit Spatz gesprochen wird, dann kommt meistens auch die Herstellung dieses Gerichts zur Sprache. Willst eine gute Suppe, dann kommt das Fleisch ins kalte Wasser, muss
aber das Fleisch gut sein, z.B. für einen Fleischsalat, dann tut man das Fleisch ins kochende Wasser. Die andere Version, selten angewendet und darum wenig bekannt, das Anbraten des Fleischstückes bevor es in das Wasser kommt. Ich brate das Siedfleisch rundum an. Die entstandenen Röststoffe bringen ein gutes Aroma in die Suppe. Das Fleisch kommt danach ins Wasser welches aufgekocht ist aber nur noch leicht säuselt, also unterhalb des Kochpunktes ist. Das wird eine Stunde so geköchelt, dabei wird die Suppe nicht trüb und eine eventuelle Klärung fällt dahin. Nach der stündigen Kochzeit kommt das Gemüse hinzu, die restliche Kochzeit richtet sich nach dem eigenen Geschmack, je nachdem wie das Gemüse sein muss, mit Biss oder weich gekocht. Salzen und Würzen ist Geschmackssache und kann individuell angewendet werden. Beim Muskatnuss ist es wichtig, dass der Muskat nur in den Teller geraffelt wird und nicht in den Suppentopf. Die Geschmacksstoffe werden dadurch nicht verändert und das Ganze wird nicht Bitter!
Monat: November 2022 Seite 2 von 3
Im Elsässer Dialekt erklärt!
Gugelhupf wie er immer gelingt!
375 g Mehl
190 g Milch
110 g Butter
75 g Zucker
8 g Salz
1 Ei
15 g Hefe
90 g Rosinen in Rum eingelegt
Mandeln für Garnitur
Puderzucker zum bestreuen
Zubereitung:
Zuerst mit der Hefe, Mehl und lauwarmer Milch einen Vorteig machen.
Das Ganze an einen warmen Ort stellen.
In einer Schüssel Mehl, Salz, Ei, Zucker und den Rest der lauwarmen Milch gut durchmischen.
Den Teig ungefähr während 1/4 Stunde durchkneten und mit der Hand schlagen.
Die weiche Butter und den Vorteig, dessen Menge sich verdoppelt haben muss, hinzutun.
Den Teig noch einige Minuten durchkneten, mit einem Tuch bedecken und ungefähr eine Stunde an einer warmen Stelle aufgehen lassen.
Danach erneut den Teig kneten um ihn auf sein anfängliches Volumen zurückzubringen, den Zucker und die im Rum oder im Wasser
eingeweichten Rosinen hinzufügen.
Danach kann man eventuell nach Belieben, ein kleines Glas Rum beimischen.
Die Mandeln können, als Garnitur, in die Mulden der Form eingelegt werden.
Den Teig in die gebutterte Gugelhopfform geben.
Dann den Teig nochmals bis zum Rand der Form aufgehen lassen und im Backofen bei mittlerer Temperatur ca. 45 Minuten backen.
Mit dem Combair-Steam S auf der Stellung Brot 195 ℃ / 35 Min
Den fertigen Gugelhopf mit Puderzucker bestäuben
Kutteln an einer Tomatensauce mit Kümmel, das ist ein Gedicht! Dazu Polenta.
Für 2 Personen
350 gr. Kutteln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel voll Kümmel
1 Tube Tomatensauce konzentriert
2 Esslöffel Butter
1 Stück Emmentaler Käse, zur Polenta gedacht.
Die Butter in einer erwärmten Pfanne flüssig werden lassen, die gewürfelten Zwiebeln dazu geben und ganz leicht anziehen lassen. Tomatenpurée beigeben und leicht andünsten lassen. Die Kutteln und den Knoblauch dazugeben und umrühren. Wasser nach und nach beifügen. Den Kümmel gemahlen oder ganz beifügen. Das Ganze auf mittlerem Feuer mindestens 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Dazu eignet sich Maisbrei oder Polenta welcher mit der Beigabe von Käse verfeinert wird. Ich nehme Emmentaler Käse! Voraussetzung ist, dass ich wieder einmal ein reifes Stück Emmentaler erwische!
- 500 g Butter küchenwarm , 5 Minuten luftig aufschwingen
Saft einer halben Zitrone
1 Spritzer Worcester Sauce
1 Esslöffel Cognac
1 Kaffelöffel grobkörniger Senf, normaler Senf ist auch ok
etwas Salz und Pfeffer
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Bund Schnittlauch
3 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Kaffelöffel Thymian
1 Kaffelöffel Rosmarin
1 Kaffelöffel Estragon
3 Eigelb
Alle Kräuter mit einem scharfen Messer fein schneiden!
Das Ganze probieren und eventuell mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und einfrieren.
Ich fülle die fertige Kräuterbutter in einen Dressiersack und drücke die Masse auf Pralinen Papierchen. Auf einem Backblech ausgebreitet kommt das Ganze in den Tiefkühler bis die Kräuterbutter Pralinen durchgehärtet sind, anschliessend werden sie in Tiefkühldosen abgefüllt.
Metzgete oder Schlachtfest
Metzgete – ob das so richtig geschrieben ist ……. Jetzt ist genau die Jahreszeit wo das Säuli geschlachtet werden muss.
Dabei ist es ja klar, dass es eine Metzgete gibt, ein Schlachtfest wie die Deutschen zu sagen pflegen!
Die Metzgete ist nicht nur das Schlachten des Schweins sondern das Essen des Fleisches welches bei dieser Schlachtung anfällt.
Es gibt dann: Blutwürste, Leberwürste, Bratwürste, Koteletten, Kesselifleisch und Prägel. Ein Prägel ist ungefähr wie ein Ragout oder ein Voressen. Kartoffelstock, Spätzli, Gschwelti, Sauerkraut, Lederapfelschnitzchen sind die Beilagen.
In der Regel sind diese Metzgeten eine tolle Sache, das Fachwissen des Metzgers, meistens Störmetzger, sowie das der Küchenmannschaft ist gross.
Meistens kommen alte Rezepte zum Zuge welche Garant für ein schmackhaftes Menue sind. Leider ist das mit den alten Rezepten nicht mehr so geläufig oder die Köche brutzeln nach eigenem Gutdünken. So ist es eben mit dem Prägel. Das Wort sagt es ja, gebrägelt werden die mundgerechten Fleischstücke. gebrägelt = gebraten.
Es hat sich eingebürgert, dass eine Art Ragout gebastelt wird, immer nach eigenem Gusto, und das wird dann dem Metzgete – Esser vorgesetzt. Dass so etwas nicht von allen Kennern goutiert wurde ist doch klar. Es wurden Stimmen laut: An einen richtigen Prägel gehört doch Brot! Und jetzt kommt das Fatale an der Geschichte. Die Eigenrezeptebauer hörten das und Schritten zur Tat.
Das machen wir doch mit links wenn es nur das ist! Sie schmissen an das fertige Ragout, am Schluss der Kocherei, noch etwas Brot in die Sauce! Fertig war der Prägel nach alter Väter Sitte.
So geht es eben nicht ihr Lieben und Netten.
Der ganze Trick liegt doch beim Brot und beim Bähen diese Brotes.
Als erstes nimmt man schwarzes Brot das auch etwas älter sein darf. Danach muss es gebäht werden. Bähen ist in der Regel, Brotstücke ohne Fett und Flüssigkeit im Bachofen rösten. Aber für die Metzgete und eben diesen Prägel nimmt man die Bratpfanne mit sehr wenig Fett und röstet dieses Brot darin. Es darf beinahe schwarz sein. Der richtige Röstungsgrad macht es aus.
Dieses gebähte Brot wird der Sauce beigegeben. Auch der Zeitpunkt der Beigabe ist wichtig für den Geschmack und das Abbinden der Sauce. Beim Essen sollte das Brot beinahe als Fleischstücke empfunden werden. Probiert es doch mal aus!
Ich werde bei Gelegenheit ein Bildchen von einem echten Prägel hier einstellen. Aber bis dann, e Guete
Fleur de Sel
Liebhaber dieses Salzes sollten aufpassen.
Das Institut für Chemie und Biologie des Meeres in Oldenburg hat fünf Sorten des Meersalzes Fleur de Sel auf neun Kunststoffarten untersucht.
Die Forscher fanden Plastikrückstände von 138 bis 1796 Mikrogramm pro Kilogramm Salz.
Herkömmliches Meersalz hat mit Werten von 15 bis 59 Mikrogramm deutlich weniger an Verunreinigung.
Schauen sie mal nach wie dieses Salz gewonnen wird!
Pommes Frites
Kartoffelstäbchen zuerst zwischen zehn und dreissig Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Danach in 150 bis 190 Grad Celsius heissem Sonnenblumenöl fertig garen. Ich nehme in der Regel Rindernierenfett. https://de.wikipedia.org/wiki/Rindernierenfett
Die Bildung von Acrylamid beginnt schon bei 120 Grad Celsius, ab 170 Grad nimmt sie jedoch sprunghaft zu. Lebensmittel, die im Beisein von Wasser gegart werden, weisen kein oder sehr wenig Acrylamid auf.
Bocksdorn oder Goji der Gesundheitsrenner?
Bocksdornbeeren oder auch Goji-Beeren gelten in der asiatischen Heilkunde als die Beere der Glückseligkeit. In vielen asiatischen Gebieten verehrt man sie schon seit vielen hunderten von Jahren. Man isst die reifen, getrockneten oder frischen Goji-Beeren zur Kräftigung und als Energiespender. Sie sollen sich aber auch gegen chronische Erschöpfungszustände, Unfruchtbarkeit, Schwindel, Impotenz, Sehschwäche, Blutarmut und Diabetes. Seit einiger Zeit stehen Gojibeeren auch bei uns im Angebot, unter dem Deckmäntelchen der Gesundheit wird damit viel Geld verdient. Das muss nicht sein! Ich mute mir kein Urteil über die Wirkung dieser Beere zu. Aber das Beurteilen der Wucherpreise die von vielen Scharlatanen verlangt werden, das steht mir zu. Schauen sie doch selber mal bei Google nach was so ein kleines Säckchen Beeren kostet. Beim Asia Shop, zum Beispiel bei Asia Shop Dai Thanh Trung, Industriestrasse Ost 11 4614 Hägendorf / SO
Ronenchrut oder Aronstab
Immer wieder hört man vom Ronenkraut es sei giftig. Ist es so?
Flora Helvetica sagt nichts über deren Giftigkeit! Interessant dazu ist: Liber Herbarum Minor
Ich habe mit meinem Vater oft und gerne das Ronenkraut im Wald gesucht und gefunden. Meine Mutter hat uns das Ronenkraut gekocht. Mit gehackter Zwiebel gedämpft und mit Mehl bestäubt, danach mit etwas Essig abgelöscht und mit Wasser auf eine sämige Sauce reduziert. Salz und eventuell Pfeffer runden das Ganze ab.
Wenn das Kraut zerkaut wird, brennt es scharf auf der Zunge. Wie das Capsaicin der Peperoni.
Mayonnaise selbstgemacht!
Mayonnaise stelle ich meistens selbst her. Es geht einfach, schnell und sauber. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Öl sollte Geschmacksneutral sein, also auf keinen Fall Olivenöl! Zutaten: 1 ganzes Ei 3 dl Rapsöl aber soviel bis die Konsistenz dem gewünschten Ergebnis entspricht. Salz, Zitronensaft, Senf und das Ei in den Mixbecher geben, mit dem Stabmixer verquirlen und das Öl zugeben. Es darf ruhig alles Öl auf einmal zugegeben werden. Mixen bis das Ergebnis zufriedenstellend ist. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und eventuell mit etwas Senf. Diese Basis-Mayonnaise kann für diverse Saucen als Grundlage benutzt werden. Bei dieser Art der Mayonnaise – Herstellung ist das tropfenweise Zugeben von Öl nicht nötig.